La ricetta originale raccontata da Mena Petrella, ex fiduciaria Slow Food
Un vecchio detto napoletano recita: “’e dalle e dalle ‘o cucuzziello addeventa tallo”, ovvero “insisti e insisti, anche la zucchina diventa tallo”.
I talli di zucchine sono le foglie e i germogli più teneri e profumati della pianta, che in questo periodo dell’anno, poichè diventano abbastanza grandi, possono essere raccolti e impiegati per numerose specialità culinarie.
Le proprietà organolettiche di queste foglie riguardano la consistenza, particolarmente vellutata al tatto, il profumo molto forte ed il sapore unico e delicato, che rende questa verdura perfetta per minestre e zuppe.
Non è un caso, infatti, che uno dei tanti pitti tipici campani sia ‘e talli d’e cucuzzielli, ovvero la minestra di talli di zucchine: una zuppa sì, ma estiva, visto che i talli di zucchine si trovano d’estate, e che va consumata a temperatura ambiente.
Per poterla preparare secondo la tradizione, ci siamo affidati a Mena Petrella, ex fiduciaria Slow Food Costiera Sorrentina e Capri, custode di una ricetta tramandata dalla sua nonna.
Per prima cosa puliamo i talli sfilando lo strato un po’ pungente e lessiamoli velocemente in acqua salata. In una padella capiente soffriggiamo brevemente in olio evo: cipolle novelle, sedano d’orto, patate novelle a cubetti, qualche pezzo di pomodoro e tutte le altre erbe aromatiche che in questo periodo fioriscono, quali timo, origano, erba cipollina, peperoncino piccante e chi più ne ha più ne metta.
Aggiungiamo quindi i talli lessati, aggiustiamo di sale e lasciamo cuocere lentamente la zuppa avendo cura di aggiungere un po’ di acqua di cottura dei talli stessi per evitare che si attacchi. Per chi lo preferisce, esiste anche una variante che prevede l’aggiunta di un gambetto di prosciutto crudo con annesso osso, precedentemente lessato, oppure di pecorino o parmigiano grattugiato al momento.
In abbinamento, Fiano di Avellino Sarno 1860, 2015, Tenuta Sarno. Giallo paglierino con ampi ed eleganti profumi agrumati e floreali, mineralità sostenuta da un’importante acidità. Nel finale note di miele e nocciola tostata. Complesso ed elegante, di ricca struttura, denota una lunga persistenza al palato.
