Dai vecchi frantoi di Pisciotta a presidio slow food: la ricetta e l’abbinamento perfetto
Dal centro storico attraversando i vecchi frantoi di Pisciotta si scende verso la Marina in un intricato miscuglio vegetativo di corbezzoli, eriche, lecci ed uliveti di cui alcuni esemplari risalgono al medioevo. Alcune piante d’ulivo ultrasecolari presentano un tronco quasi pietrificato divenendo così dei veri e propri monumenti.
Il percorso prosegue in discesa verso la costa fino a raggiungere le bianche case dei pescatori della dolce e splendida Marina di Pisciotta dove nell’intimità del suo grazioso porticciolo trovano riparo numerose barche dondolanti. Marina di Pisciotta, un borgo con meno di duecento abitanti, dove si conserva, ancora oggi, un’antichissima tecnica tradizionale di pesca delle alici, un tempo diffusa su tutte le coste del Mediterraneo. Qui, infatti, i pescatori escono in mare la notte con le proprie barche, una decina appena, usando reti chiamate “menaica” o “menaide”, anticamente “minaica”, le stesse che impiegavano i Greci, 3mila anni fa a maglie larghe per catturare solo alici adulte. Una pesca tradizionale, integrata da secoli con la natura del luogo. Si svolge con mare calmo da aprile a luglio, subito dopo la stagione della seppia, alla sera, quando il branco nuota in direzione del sole che tramonta.
Le alici di menaica sono uniche, non solo per le dimensioni del pesce e la qualità della carne, ma perché i pescatori – secondo tradizione – le puliscono direttamente in barca, senza usare ghiaccio per conservarle. Tolgono la testa, lavano il sangue e rimuovono le interiora. Il pesce fresco, appena pescato e pulito, è eccellente da mangiare crudo. I pescatori di Marina di Pisciotta chiamano “insalata di mare” questo sushi antico e mediterraneo.
Donatella Marino e Francesco Puglia hanno sapientemente ripristinato questa tipologia di pesca delle alici con la “Menaica” e le imbarcazioni tradizionalmente usate da quelle parti, ma cadute in disuso negli ultimi anni. Il pesce arriva ogni giorno freschissimo e Donatella lo lavora immediatamente: prima un lavaggio in salamoia e poi uno strato di sale alternato ad uno di alici, uno strato di sale e uno di alici, fino a raggiungere l’orlo del vaso. Infine chiude la conserva con una pietra tonda presa dal mare e lascia maturare per almeno tre mesi.
Un tempo il recipiente era costituito da una botticella di legno che permetteva al pesce di respirare, mentre il sale formava sulle pareti interne del vaso una barriera protettiva. Oggi non si può, per via delle leggi che impongono l’uso della ceramica. Le alici di menaica sotto sale sono davvero particolari, con la carne chiara e rosata, il profumo intenso ma al tempo stesso delicato. Si mantengono intatte per anni, con tutti i sapori del mare.
Essendo un prodotto di nicchia frutto oramai di pesca di poche decine di pescatori e in zone molto limitate del litorale cilentano, le alici di menaica sono state elette da Slow Food a presidio alimentare e si comprano direttamente dai pescatori, quando arrivano al porto il mattino molto presto. Un mercato minuscolo, per un prodotto di altissima qualità quasi sconosciuto.
Si possono gustare in mille modi diversi, fresche o sotto sale, crude o cotte. Molte ricette sono semplicissime, come l’insalata di alici crude, appena sbiancate dal limone e condite con olio, aglio e prezzemolo, o il sugo di alici, ottimo sugli spaghetti e velocissimo, o ancora “inchiappate” cioè aperte e farcite con formaggio caprino, uova, aglio e prezzemolo, infarinate, fritte e cotte nella salsa di pomodoro, oppure “ammollicate”, cioè spaccate, condite con mollica di pane, aglio, olio e prezzemolo. Noi oggi le vedremo nella ricetta più classica: gli spaghetti alle alici di menaica.
Ingredienti (per quattro persone):
400 g di spaghetti
150 g di alici di menaica a filetti
300 g di pomodorini del Vesuvio (piennolo)
130 g di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’ aglio
20 g di prezzemolo tritato
Un pizzico di origano
Una decina di capperi dissalati
Olive snocciolate
Procedimento. Mentre cuocete la pasta in abbondante acqua poco salata, imbiondite l’aglio nell’olio in una padella. Aggiungete i pomodorini tagliati a pezzi e lasciate cuocere per un paio di minuti. Aggiungete un mestolo di acqua calda e incorporate le alici dissalate con un filo d’acqua insieme ai capperi e alle olive. Fate cuocere per un paio di minuti e mantecate la pasta scolata bene al dente nella padella. Una spruzzata di prezzemolo tagliato grossolanamente o un po’ di pane per rifinire il piatto prima di portarlo in tavola. In abbinamento? Siamo nel Cilento, nulla di più adeguato di un bianco da uve fiano di Luigi Maffini, Fiano di Pietraincatenata, bianco fermo, di medio corpo, morbido e profumato, fruttato, speziato e affinato in botti. Giallo dorato lucente, ricco, elegante e di grande persistenza.
