La “Chiummenzana”: il piatto delle ciurme di Capri

Storia, tradizione ed abbinamento perfetto di uno dei prodotti tipici dell’isola “magica”

Capri, l’isola della magia, del sole e dell’amore, l’isola delle sirene. Mille le definizioni che le si attribuiscono. Incontro perfetto tra mare, sole, relax, natura, storia, cultura, antichità, lusso. Basta guardarsi intorno per cogliere l’ammaliante fascino di questo luogo in cui ci si dimentica di tutto per godere appieno dei mille spettacoli che offre. Colori e  profumi che accolgono chi arriva in questo mondo meraviglioso dove poter scegliere ogni volta un percorso diverso per visitarla senza mai perdere l’emozione. Capri la regina delle isole, storia, mondanità, natura e mare blu, ma anche discreta enogastronomia basata su di una cucina regionale, fatta di sapori semplici e familiari conditi da tradizione e qualità, una cucina che riesce a stupire per imprevedibili ed inaspettate tipicità. Una di queste, tra le tante, è legata ad un semplice sugo di terra, famoso sull’isola, la “Chiummenzana”, un sugo al pomodoro con gli aromi tipici della cucina mediterranea.

Si tratta di un tipico piatto originario dell’isola di Capri ed in uso tra i pescatori isolani.

Prima di raccontare la ricetta con gli ingredienti ed il procedimento, soffermiamoci sull’ espressione “alla chiummenzana” che sta per “alla maniera della chiummenza”, quest’ultima è un ampliamento dispregiativo nell’ uso parlato della voce chiorma che letteralmente vale ciurma; ma mentre con la voce chiorma si indica la ciurma in mare, con chiummenza si intende la ciurma a terra in attesa di chiamata d’imbarco e tale ciurma a terra diede il nome alla ricetta perché solo per loro era possibile procurarsi gli ingredienti per prepararla ricetta, infatti, la ciurma in mare  non potendosi consentire il lusso di tirarsi dietro per tanti, troppi giorni di navigazione ingredienti deperibili o di difficile conservazione, doveva contentarsi di gallette secche e carne o pesce salati.

Questa prelibatezza tipica dell’”isola azzurra” viene impiegata per molteplici usi: come condimento per pasta, come salsa per intingere i ravioli fritti e al posto dell’olio o del burro per cuocere la carne o le uova a occhio di bue. Ciò detto vediamo la ricetta con i perciatielli alla chiummenzana.

Ingredienti (per 6 persone):
600 grammi di perciatelli spezzettati
500 grammi di pomodoro fresco tipo San Marzano, sbollentati e pelati o in alternativa una scatola di pomodoro pelato privato del liquido di conserva
1 bicchiere e mezzo di olio e.v.o.
3 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati
½ etto di capperini dissalati e lavati
1 peperoncino fresco
1 cucchiaio di origano secco
prezzemolo tritato finemente q.b.
sale doppio un pugno, sale fino e pepe nero q.b.

Preparazione. Mettere in una padella l’olio d’oliva, l’aglio tritato ed il peperoncino inciso, senza dividerlo, longitudinalmente. Lasciar imbiondire l’aglio, poi aggiungere il pomodoro e schiacciarlo con una forchetta, aggiungere il cucchiaio di origano, il sale fino, i capperini e lasciare cuocere per 20 minuti. Nel frattempo lessare in molta acqua salata i perciatelli spezzettati. Appena la pasta è cotta al dente, prelevarla con una schiumarola e versarla nel sugo, saltarla per alcuni minuti in padella; spegnere il fuoco ed aggiungere un ciuffo di prezzemolo fresco finemente tritato. Rimestare accuratamente ed impiattare cospargendo generosamente le porzioni di pepe nero.

In abbinamento un Capri bianco D.O.C. Azienda Vinicola Scala Fenicia, prodotto interamente sull’isola da uve di Greco (50%), Biancolella (30%) e Falanghina (20%), giallo paglierino limpido, intenso e fragrante al naso, con profumi agrumati e di finocchietto selvatico. Il sorso è vivace, fresco e lungo nei rimandi agrumati, insomma un matrimonio di tradizione, gusto e storia per un’estate “caprese” da ricordare.

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