La cipolla di Alife, le ‘nzerte’ e la ricetta contadina

La coltivazione iniziata in epoca romana, rimedio per malanni e ingrediente per ottimi piatti

Ne ha tante di cose da raccontare l’Alto Casertano, un tempo emblema del territorio della Campania felix, sinonimo di opulenza e di produttività. Anche oggi, a ben vedere, gli aggettivi continuano ad avere un senso ben preciso, infatti l’Alto Casertano rivendica nel proprio DNA la laboriosità delle sue genti, la bellezza dei paesaggi, la bontà dei suoi prodotti, la volontà e la capacità di fare impresa e di guardare al futuro utilizzando il mantenimento di quegli equilibri e valori paesistici e ambientali che oggi possono rappresentare la principale risorsa. Zona ricca di frutti di bosco, funghi, more, castagne rinomate, come quelle di Roccamonfina, Marzano Appio, Galluccio e Conca della Campaniamele annurche, la Melannurca Campana a indicazione geografica protetta (igp) e ciliege (eccezionali quelle di Formicola e di Pontelatone), ma anche pregiati tartufi , sia neri sia bianchi.

Ce n’è per tutti i gusti: il turista religioso può addentrarsi tra itinerari di fede e spiritualità, lo sportivo estremo può affrontare attività come il canyoning o il free climbing e il viaggiatore del gusto può trovare la dimensione ideale per lasciarsi andare a lunghe escursioni, concedendosi il piacere della buona tavola per scoprire autentiche rarità alimentari. Ed è in questo contesto che si colloca Alife cittadina ubicata nell’ampia valle del Volturno e conosciuta a livello nazionale come “Città della Cipolla”: la coltivazione di quest’ortaggio è qui storicamente attestata fin dai tempi della dominazione romana e la sua esportazione è stata per secoli la principale fonte di sostentamento dei suoi abitanti. Secondo una leggenda sarebbe iniziata addirittura nel periodo della dominazione romana: si racconta che i gladiatori fossero soliti strofinarsi il corpo con le cipolle per rassodare i muscoli, usata per pagare gli affitti o portata in dono. Considerata un ottimo analgesico contro il mal di testa, era usata per curare i morsi dei serpenti e, addirittura, per contrastare la perdita di capelli.

La cipolla “Alifana” presenta caratteristiche organolettiche particolarmente apprezzate – come spiegato nel sito della Regione Campania – soprattutto sui mercati della provincia di Caserta e del Basso Lazio; il colore è ramato intenso, la forma è sferoidale fortemente schiacciata ai poli; pezzatura media (peso medio 200 gr fino a 400 gr); ha sapore dolce, intenso, aromatico ma non acre; ottima consistenza, polpa croccante e soda, bianca con sfumature violacee; ha spiccata attitudine alla conservazione nelle caratteristiche “nzerte” (realizzate intrecciando le foglie essiccate di 12-13 fino a 20 cipolle secondo le dimensioni, che vengono quindi mantenute fino alla vendita). La riproduzione avviene per bulbilli in agosto-settembre e trapiantati in pieno campo in febbraio-marzo. La maturazione avviene in luglio – agosto; l’essiccazione fogliare avviene in campo; in una fase intermedia dell’essiccazione, con le foglie appassite, si realizza la “‘nzerta”; quindi le trecce vengono poste al sole per il completamento dell’essiccazione.

La conservazione avviene su graticci realizzati in canna e posti verticalmente appoggiati a pareti, in posizione ombreggiata (pergolato o tettoia), in attesa di essere poi commercializzate, dopo un periodo di 20 – 30 giorni.

Nel 1930 durante la Fiera Campionaria Internazionale di Milano è stata presentata dall’agricoltore casertano Luigi Sasso e ha ricevuto un diploma di merito “per la sua bontà’’.

La cipolla di Alife si mangia cruda (in insalate), come ingrediente di frittate oppure messa in agrodolce. 

La “cipollata” è tra le gustose ricette della tradizione culinaria alto-casertana. Antica pietanza che potremmo definire nobilmente “di recupero”, poiché l’ingrediente predominante – ma non principale – è il prezioso pane raffermo, cotto e ammorbidito in tegame, possibilmente di ceramica. Ad arricchire il sapore e il profumo di questa ricetta oltre alla cipolla troviamo i fagioli, coltivati sapientemente dai contadini, che sopperivano all’esigenza di proteine, data l’assenza di carne e pesce.

Vediamo come realizzarla:

Ingredienti
Cipolle alifane 6
fagioli cerati alifani 250 g
una costa di sedano
olio extra vergine di oliva
sale q.b.
qualche fetta di pane contadino raffermo cotto a legna
peperoncino a piacere.

Preparazione. Cuocere i fagioli in abbondante acqua, con una costa di sedano e salare alla fine. Mondare 5 cipolle e tagliarle ad anelli, trasferirle in un tegame, salare, cuocere a fuoco moderato finché le cipolle sudino senza prendere colore; a fine cottura colare l’acqua fuoriuscita e mettere a riposare.

A parte far soffriggere l’altra cipolla mondata e tagliata con olio extra vergine di oliva. Alla fine versare il tutto in un tegame e lasciar sobbollire, aggiustando di sale.

Servire il piatto molto caldo, guarnire con fette di pane e un filo d’olio extra vergine di oliva.

Ovviamente innaffiamo con un rosso casertano puro. Pallagrello Nero Igt Terre del Volturno 2012 un vino strutturato, che si giova dell’affinamento in barrique per oltre un anno, per ammorbidire l’esuberanza dei tannini. Tra gli aromi del bouquet, la frutta lascia spazio a note terziarie speziate e tostate.

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