Degni di un re, i dolcetti zuccherati del Divino Amore

La ricetta della tradizione pasticcera campana, ideali durante le festività natalizie

Ovunque si festeggi il Natale c’è un dolce che arriva alla fine del pasto e parla all’anima: è questo il caso dei dolcetti zuccherati del Divino Amore, nati dalle abili mani delle monache nei monasteri e poi entrati a far parte della tradizione pasticcera campana.

La storia racconta che, un giorno di fine settecento, il Re Ferdinando IV di Borbone si recò in visita al Convento di San Gregorio Armeno e qui le monache gli presentarono, nel loro refettorio, una tavola imbandita di carne, frutta e salumi.

Poichè era pomeriggio e il Re aveva da poco mangiato, declinò l’invito di accomodarsi a tavola. Le suore, con insistenza, gli proposero almeno l’assaggio di un “dolce” boccone e il Re accettò di buon grado.

Fu così che, da allora, i dolci di marzapane furono chiamati Paste Reali.

Il marzapane proviene dall’oriente e fu portato in Occidente, in Sicilia, in Spagna, a Napoli e in Provenza, già nel Medioevo. Grande attenzione dedica al marzapane Mastro Martino di Como, intorno alla metà del 1400m nel suo ricettario De Arte Coquinaria.

Il dolce ha una forma ovale e la ricetta originale prevede che venga ricoperto con una glassa rosa, mentre al suo interno è racchiusa un’imbottitura fatta di mandorle e canditi misti, adagiati su di una base di ostia.

La descrizione della ricetta è lunga e piena di raccomandazioni sia sulle quantità degli ingredienti che sui tempi di cottura per garantire un ottimo risultato.

La glassatura, rigorosamente rosa, si arricchisce di finiture fatte da confetti argentei, bottoni di cioccolato e piccole decorazioni glassate.

Ingredienti (per 36 paste)

Impasto
500 gr di mandorle sgusciate ma non pelate
450 gr di zucchero semolato
150 gr di canditi (cedro, arancia e cocozzata)*
1 cucchiaio di essenza di vaniglia
la buccia grattugiata di un limone
1-2 mandorle amare oppure 1 cucchiaino di essenza naturale di mandorla
2 uova intere
1 tuorlo d’uovo
Ostie q.b.

Copertura
2 cucchiai di confettura di albicocche
Glassa veloce
250 gr di zucchero a velo
80-100 gr di acqua
Qualche goccia di succo di limone
Colorante alimentare

Procedimento. Tritare finemente le mandorle (non pelate) assieme a metà dello zucchero. Tritare i canditi con il resto dello zucchero. Unire mandorle, canditi e zucchero in una ciotola, aggiungere gli aromi e la buccia di limone grattugiata, impastare il tutto con le uova intere ed il tuorlo per amalgamare. Riporre l’impasto preparato in un contenitore ermetico oppure in una ciotola ben sigillata con pellicola per alimenti e lasciar riposare per una notte.

isporre le ostie sulle placche da forno e portare il forno a 180°C.

L’impasto andrebbe formato con le mani in piccoli dolcetti ovali. Io stendo l’impasto con il mattarello su un piano di lavoro ben infarinato di zucchero a velo (anche l’impasto va spolverato con zucchero a velo per evitare che si attacchi al mattarello) portandolo ad uno spessore di circa 1 cm, poi taglio con una formina ovale lunga circa 5cm e larga 3, oppure una tonda che poi modello un po’ con le dita. Appoggiare i dolcetti così modellati sulle ostie ed infornare per 15 minuti circa. Devono risultare solo lievemente dorati in superfice. Nel frattempo riscaldare la confettura di albicocche e diluirla con pochissima acqua. Non appena i dolci saranno pronti, rimuoverli dal forno, lasciare che si intiepidiscano ed ritagliare l’ostia in eccesso, porli su una gratella e spennellarli con la confettura di albicocche riscaldata. Lasciare che si raffreddino completamente prima di glassare.

Glassa fondente rapida. Mescolare lo zucchero a velo con l’acqua ed il succo di limone in un pentolino e porre sul fuoco in modo da riscaldare il composto e far si che lo zucchero si sciolga, avendo cura di non superare i 38°CLa glassa dovra’ risultare piuttosto liquida, quindi potrebbe essere necessario aggiungere un po’ d’acqua. Aggiungere pochissimo colorante per alimenti rosso in modo da ottenere un colore rosa pastello. Velare i dolcetti di glassa e lasciar asciugare.

In abbinamento Sannio doc moscato 2015 Santiquaranta: giallo paglierino, intenso, aromatico con riconoscimenti di gelsomino, geranio, mela fresca e pesca gialla, particolarmente fine ed elegante, morbido, alle componenti dolci seguono sensazioni fruttate di grande finezza, sentori di agrume; equilibrato, armonico, con finale leggermente amaro.

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