Food. La “scazzetta” del cardinale

Tutta la storia e l’abbinamento perfetto per il pan del spagna salernitano dal gusto divino

La “Scazzetta” è un piccolo copricapo rosso/fucsia da prete, vescovo, cardinale. Il suo nome deriva dal fatto che, originariamente, era portata schiacciata (scuzzata) sul “cozzetto”, cioè la parte inferiore della nuca.

Da cuzzetto unito con scuzzà = schiacciare derivò scuzzetta e quindi scazzetta, ed è proprio da questa forma così particolare che nasce l’ispirazione per il più conosciuto dei dolci tipici della tradizione culinaria salernitana, la scazzetta del cardinale, nata dalla fantasia pasticcera di Mario Pantaleone, fondatore nel 1868 dell’omonima pasticceria a Salerno.

Questa pasticceria è allocata in una chiesa sconsacrata nel bellissimo centro storico di Salerno, qui nel 1920 Mario Pantaleone, nipote del fondatore creò questo particolarissimo dolcetto in monoporzione, l’idea di chiamarla scazzetta nacque dal colore e dalla forma simile a quello del copricapo in precedenza citato.

Un pan di spagna, con crema e fragole in cui si mescolano il sapore deciso del rum e la delicatezza delle fragoline, creando un connubio singolare, capace di soddisfare tutti i palati. La storia narra il passaggio dalla pasticceria Pantaleone di personaggi come GorbaciovClinton, la regina Margaret ed altri ancora per gustare la scazzetta, ma il più affezionato goloso sembra sia stato il papa Giovanni Paolo II, per il quale ad ogni compleanno la pasticceria Pantaleone preparava grossi quantitativi di scazzette da inviare al Vaticano.

Come tutti i dolci passati dalla tavola dei borboni, anche la scazzetta ha trovato un suo posto nelle pasticcerie napoletane infatti ne è nata una versione al caffè tipica della costiera sorrentina e una torta chiamata del cardinale, buone senza dubbio ma non originali, quella originale, per l’appunto, è solo quella firmata Pantaleone, di cui la ricetta è gelosamente custodita nel laboratorio in cui è nata e rivive solo nelle sapienti mani dei suoi discendenti. Quella che oggi proponiamo è, tra le tante, quella che meglio si avvicina al risultato originale.

Ingredienti e procedimento
Pan di Spagna
6 uova – 300 gr
5 tuorli – 100 gr
180 gr zucchero
180 gr farina 00
un pizzico di sale

Procedimento. Montate le uova precedentemente scaldate ( in microonde o a bagnomaria ) con lo zucchero, fino ad ottenere un composto gonfio ( 18 minuti ). Unire delicatamente a mano la farina setacciata ,con movimenti circolari dal basso verso l’alto ( utilizzare una frusta). Disporre il composto in stampi imburrati e infarinati, battere la teglia per far fuoriuscire eventuali bolle d’aria. Cuocere in forno a 180 ° per 20 minuti circa o finchè non si staccherà dalle pareti

Crema pasticcera
350 gr latte + 150 gr panna
150 gr zucchero 
180 gr tuorli
30 gr amido di mais
1 bacca di vaniglia
1 buccia di limone
sale un pizzico

Procedimento. Portare ad ebollizione il latte con 100 gr di zucchero, la vaniglia e la buccia di limone. A parte sbattere i tuorli con il restante zucchero, quindi aggiungere l’amido e sempre sbattendo aggiungere qualche mestolo di latte. Versare il tutto nel latte restante e far cuocere( mescolando velocemente con la frusta ) il tempo necessario per addensare la crema( 1 minuto circa).Lasciar raffreddare e riporre in frigo.

Bagna alla Strega
350 ml acqua
125 gr zucchero
100 ml liquore Strega

Procedimento. Lasciar bollire per cinque minuti lo sciroppo di acqua e zucchero, Raffreddare il tutto. Aggiungere la strega.

Glassa alle fragoline
500 gr fragoline di bosco
250 gr zucchero a velo
10 gr pectina (facoltativa)
15 gr gelatina
poche gocce di limone

Procedimento. Frullare le fragole con lo zucchero e la pectina, miscelare e portare ad ebollizione per 3 minuti. Aggiungere il succo di limone e cuocere per 30 secondi. Terminare con la gelatina ammollata in acqua e strizzata. Conservare in frigo.

Assemblaggio. Tagliare il pan di Spagna in tre strati. Montare il dolce alternando il pan di Spagna inzuppato, la crema pasticcera e la glassa di fragoline di bosco. Raffeddare in frigo. Sformare, glassare e decorare con fragoline intere.

Con i dolci a base di pan di Spagna, farciti di creme varie e bagnati con liquori più o meno alcolici in abbinamento si prediligono liquori dolci molto concentrati come il limoncello, il più antico e famoso liquore campano che meglio  esprime i profumi, i colori ed i sapori di una terra felice ed ospitale. Pochi i produttori che riescono ad ottenere un prodotto che rapisce il palato di chi lo degusta, tra questi l’azienda “Giardini di Ravello”, fondata nel 1991 con l’intento di trasformare in eccellente liquore i limoni della Costa d’Amalfi secondo le antiche ricette della tradizione contadina.

Dettagli
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    Via dei Mercanti, 75 - Salerno
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