Uno dei 30 ecotipi del delicato pomodoro San Marzano
Nel territorio fertilissimo che si trova intorno a Napoli e nell’agro Sarnese–Nocerino, fino a 20 anni fa era coltivato principalmente a San Marzano, un pomodoro delicatissimo. Dalla buccia sottile, che mantiene a lungo sapore e profumi anche nella conservazione, un pomodoro dalle diverse sfumature di forma, colore, dalla polpa compatta, carnosa, pochi semi e poca acqua di vegetazione.
Sapore ben equilibrato tra dolce e acido, piacevolmente sapido per l’alto contenuto in sali minerali attinti dal terreno vulcanico. Negli anni, però, si sono diffusi ibridi di pomodoro, resistenti alle malattie, con costi di produttività più contenuti e resistenti per la lavorazione meccanizzata, ma con caratteristiche qualitative e organolettiche nettamente inferiori.
Per questo il San Marzano autoctono ha rischiato l’estinzione, ma grazie all’ intervento del Presidio la coltivazione di questa icona napoletana è stata rivitalizzata e si è riavviata la produzione dei 30 ecotipi originali che oggi, i coltivatori aderenti producono e oltre ai pomodori freschi troviamo i pelati, a filetti e la classica passata.
Gli Antichi pomodori di Napoli si coltivano come la vite e si raccolgono in modo scalare (più volte) da luglio a settembre, soltanto se è ben maturo e soltanto quando cala il sole. Appena raccolto si deve sciacquare e sistemare nei barattoli, poi si cuoce per 13 minuti e non viene aggiunto nessun additivo o conservante.
È nel piatto che si sente la differenza, ed è lì che rivela tutta la personalità: il sugo ottenuto con questi pomodori resta letteralmente attaccato alla pasta e non trasmette acidità al cibo. Inoltre solo con un pomodoro come questo si può fare l’autentica pizza Margherita napoletana ed il ragù, che a Napoli è un vero e proprio rito, ma anche un semplicissimo spaghetto al pomodoro dai profumi e sapori di territorio, di cui segue la ricetta.
Ingredienti per 4 persone
440 g di Spaghetti di Gragnano
1 kg di Antichi Pomodori di Napoli freschi
basilico q.b.
Procedimento. Mettere in una pentola con un dito d’acqua i pomodori, coprire e far cuocere per circa 20 minuti fino a quando i pomodori si siano ammorbiditi. Passarli al passapomodoro, profumarli con basilico e aggiustarli appena di sale. Cuocer gli spaghetti in abbondante acqua salata, colarli bene, metterli in una insalatiera e versarvi sopra la passata di pomodoro servirli al dente. In genere l’acidità rende difficile l’abbinamento del vino con questo piatto. Ma in questa stagione, quando i pomodori sono maturi e naturalmente dolci, tutto diventa più semplice. L’ideale è l’abbinamento con vini bianchi di buona freschezza, dalla spiccata sapidità, sarà perfetto un Fiano di Avellino di Pietracupa, bianco fermo, di medio corpo, morbido e profumato, fresco e piacevolmente minerale, ricco di sentori di frutta bianca.
