Questi dolci rappresentano un simbolo indiscusso del Carnevale e dello street food napoletano
Le graffe, nonostante siano il simbolo indiscusso del Carnevale e dello street food napoletano, hanno origini tutte austriache.
Il termine, infatti, deriverebbe da “krapfen”, la fragrante ciambella fritta e ricoperta di zucchero che nacque alla fine del XVII secolo ad opera di Cecilia Krapf, pasticciera viennese alla corte degli Asburgo, la quale gettò per sbaglio un pezzo di impasto nell’olio bollente; oppure potrebbe risalire all’antico tedesco “krafo” che significa “uncino”, per indicare l’aspetto allungato, anziché tondeggiante, che la frittella assumeva in origine.
Quando la ricetta arrivò a Napoli a seguito della dominazione austriaca, i cittadini partenopei la vollero come testimonianza ed eredità di quel periodo. Ancora oggi, nelle zone italiane di lingua tedesca come il Sudtirol-Alto Adige, questi dolci sono chiamati “Faschingkrapfen”, cioè “Krapfen di Carnevale”.
La graffa, preparata con le patate, venne recensita per la prima volta nel 1837 nel libro di riferimento della storia della pasticceria napoletana, ovvero la “Cucina Teorico-Pratica” di Ippolito Cavalcanti.
Ecco come procedere per realizzare la graffa perfetta:
Ingredienti (per circa 20 graffe)
500 g. di farina Manitoba
250 g. di patate
50 g. di zucchero
50 g. di burro
3 uova
un pizzico di sale
scorza di limone al gusto
25 g. di lievito di birra
70 g. di latte tiepido
olio per friggere
Preparazione
Bollire le patate che abbiamo in precedenza pelato e mettiamole da parte. In una ciotola, battiamo le uova, aggiungiamo burro a temperatura ambiente, zucchero, sale, la scorza di limone e il latte, in cui avremo in precedenza disciolto il lievito. Mescoliamo bene il tutto con l’aiuto di una forchetta o di una frusta da cucina, aggiungiamo le patate schiacciate e infine inseriamo la farina. Mescoliamo per bene il tutto finché non avremo ottenuto una palla di massa ben uniforme e lasciamola riposare per circa 30 minuti coperta da un panno da cucina.
Passato questo tempo, iniziamo a formare le nostre graffe prendendo dei pezzi di impasto e facendo una sorta di cilindro che poi richiuderemo formando una ciambella, oppure creando delle piccole pallette e poi introducendo al centro un dito per aprire un buco della forma desiderata nella ciambella. Una volta formate le graffe disponiamole su ritagli di carta forno quadrati e poggiamo sopra uno strato di pellicola, senza fare pressione. Lasciamo lievitare per un’ora circa in ambiente caldo.
Prendiamo una padella fonda riempiamola con olio abbondante e riscaldiamo il tutto, tenendo ben presente che le graffe devono nuotare nell’olio, non toccarne il fondo. Una volta che l’olio è ben caldo, immergiamo le graffe ancora appiccicate alla carta che si staccherà dopo pochi secondi di cottura. Tiriamo via il foglietto con le pinze dall’olio e facciamo cuocere ogni lato fino a doratura. Estraiamo le graffe dall’olio bollente, lasciamole asciugare un po’ su della carta assorbente e passiamole, ancora calde, nello zucchero semolato e questa volta in abbinamento l’immagine simbolo della napoletanità, un rito, una tradizione che affonda le sue radici nel 1700: “na tazzulella ‘e cafè” (una tazzina di caffè).
