Terra Mia: la parmigiana nata tra le eccellenze del Sarno

Nel calderone dei prodotti di qualità dell’agro nocerino sarnese, una ricetta ed un abbinamento originale

Il Fiume Sarno, sinonimo di criticità ambientali, vittima quotidiana di piccoli e grandi “ecoreati” lungo tutto il bacino, presenta ancora numerose eccellenze agroalimentari conosciute in tutto il mondo e che rappresentano un immenso patrimonio da tutelare.

Cominciamo allora dall’Alto Sarno con la Cipolla Ramata di Montoro; nell’agro Nocerino-Sarnese il pomodoro San Marzano e il cipollotto nocerino, fiore all’occhiello del territorio; sul versante del bacino a ridosso dei Monti Lattari spiccano il pomodoro Corbarino a Corbara, la Pasta di Gragnano e Provolone del Monaco nel comune di Corbara, il vino nei comuni di Lettere e Gragnano; infine sul versante vesuviano il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio, i vini vesuviani Catalanesca e Lacryma Christi,  eccellenze agroalimentari che resistono grazie alla passione ed al lavoro quotidiano di imprenditori agricoli che nonostante le tante difficoltà continuano ad essere sentinelle di un territorio martoriato. Tra questi uomini che spendono la loro vita a salvaguardia di questo immenso patrimonio naturalistico troviamo “Zì Peppe i Pigliuocc”, che in quella che si chiama, “Masseria Pigliuocco” ha preservato una vera e propria oasi.

Masseria Pigliuocco è una delle quattro masserie che formavano la contrada Lavorate, situata tra i comuni di Sarno e Nocera, così chiamata dall’antico nome “terre lavorate”, un paradiso per gli occhi e la mente. I suoi terreni, bagnati dal Rio Santa Marina, uno dei tre affluenti del fiume Sarno, sono sinonimo di fertilità e rigoglio, un Rio che sorprende per le sue purissime acque e per le tante specie animali. Qui, in questo luogo incontaminato, la famiglia Montoro, con a capo “Zì Peppe i Pigliuocc” insieme ai figli Lorenzo e Dario, da anni con passione e sacrificio, coltiva e mette a disposizione i suoi prodotti che variano dalle specialità locali come il Pomodoro San Marzano D.O.P. al Cipollotto Nocerino D.O.P. fino ad un’ accurata selezione di erbe aromatiche e fiori eduli, offrendo così un’ ampia gamma di prodotti, pronti a soddisfare le più alte esigenze gastronomiche, dando spazio ai prodotti che le acque, la terra e la loro maestria offrono al nostro palato.

La passeggiata lungo il podere della famiglia Montoro è un vortice di sapori e profumi che, stuzzicano la curiosità ed il gusto, erbe aromatiche e fiori eduli dai sapori più disparati, germogli e baby ortaggi destinati alla preparazione di piatti di alta cucina. Non manca la coltivazione del Pomodoro San Marzano e del Cipollotto nocerino: qui tutto scorre lento e, tra una spiegazione ed un assaggio, Dario e Lorenzo ci guidano in un tour emozionale, olfattivo e gustativo strabiliante. Dario, infaticabile mente dedito all’Azienda, Lorenzo chef dell’ osteria Al Paese di Nocera Inferiore, dedicano tutte le loro energie in un progetto dalle grandi potenzialità. I due fratelli, ognuno nei rispettivi ruoli, hanno scelto di credere ancora in questa terra e nei loro sogni.

Ovviamente in un contesto così non potevamo non “rubare” una ricetta a Lorenzo, ricetta in cui i suoi meravigliosi prodotti la facessero da padrone, ed infatti, in un gioco fatto di territorio e cucina ci propone una parmigiana che definisce “Terra Mia”.

Ingredienti (per 4 persone):
4 melanzane napoletane belle grandi
1/2 kg di pelati “rigorosamente” San Marzano
30 gr di fecola di patate
10 foglie di basilico
uno spicchio d’ aglio
300gr di parmigiano reggiano
50 gr di panna da cucina
due fette di pane cafone
300 gr di melanzane secche
germogli di basilico e fiori di basilico Montoro
Olio evo, sale e pepe qb

Procedimento. Spellare le melanzane, spaccarle in due nel senso della lunghezza, salarle e lasciare che il liquido di vegetazione vada via , così da togliere un po’ di amaro. Condirle con olio, sale, pepe, aglio e qualche foglia di basilico, cuocerle al forno coperte da carta forno a 160 gradi per 15 minuti, togliere la carta, cuocere ancora 10 minuti per far si caramellizzino un po’ senza bruciare. Frullarne una parte setacciandole ed aggiustandole di sale e pepe, tenerne delle altre a cubetti. A parte, fare una fonduta molto densa, facendo sciogliere il parmigiano con la panna. Preparare, poi, un fondo di aglio e olio e cuocere il pomodoro per 15 minuti, aggiustare di sale e pepe ed aggiungere la fecola, così che si addensi un po’. A parte, tostare il pane con olio sale, pepe e basilico, frullarlo leggermente in modo da formare un crumble, frullare le melanzane dry fino a farle diventare una polvere. Montare il piatto, possibilmente fondo, mettendo un po’ di crema e melanzane a cubetti, poi la fonduta di parmigiano, il pomodoro e del crumble di pane. Procedere a strati finendo con la crema di melanzana, cospargere di parmigiano e gratinare con un cannello. Infine, cospargere di polvere di melanzana e qualche briciola di pane per creare un effetto terra. Infine, guarnire con i germogli di basilico rosso e verde come se stessero nascendo da quella stessa terra.

A questo punto, dobbiamo chiederci quale vino abbinarci: le scelte potrebbero essere molteplici, ma il “Piedirosso del Vesuvio” delle Cantine Olivella, sottile, agile, leggermente tannico, vivace nella freschezza, rappresenta il trait d’union perfetto.


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