Un pizzico di fantasia misto a sangue di maiale: la storia del dolce campano
Anno mille.
In un casolare contadino avvolto da una fitta nebbia del primo mattino, un liquido rosso bolliva nel pentolone di rame sul focolare del camino. Un’anziana donna si accingeva a preparare un composto piuttosto solido e compatto per sfamare la sua famiglia, marito e figli, occupati nei pesanti lavori agricoli. Il giorno prima aveva messo a colare il sangue del maiale che adesso mescolava nel pentolone aggiungendo poco alla volta la farina di miglio raccolto in autunno e sapientemente macinato. Ma quel giorno, la donna pensò di aggiungere a quel composto di sangue di porco e farina di miglio, uova, miele e frutta secca. Ottenne un composto che mise a cuocere in un alto tegame di rame e che, inutile a dirsi, fu una rivoluzione.
Aveva dato origini al migliaccio, dal latino “miliaccium” che significa propriamente pane di miglio.
È così che oggi, a distanza di mille anni, immagino le origini di questo dolce piuttosto diffuso in tutta Italia, ma che in Campania è diventato una tipica tradizione culinaria carnevalesca. Naturalmente molti dei suoi ingredienti sono scomparsi o semplicemente cambiati, a partire dal sangue di maiale e dalla farina di miglio, sostituita dal quella di semola.
Si tratta di una torta morbida e cremosa, molto simile ad una polenta o una mousse; di forma circolare, alta circa 3 o 4 cm, molto profumata. Visto la presenza della ricotta, del semolino e dell’arancia, ricorda molto sia la classica sfogliatella che l’intramontabile pastiera napoletana soprattutto quando è calda e sprigiona i suoi aromi.
La ricetta che oggi vi propongo non è solo differente per le trasformazioni degli ingredienti avvenute nel corso dei secoli, ma anche perché è, come dire, una versione un po’ più leggera della ricetta tradizionale campana.
Ingredienti
1 litro di latte fresco intero
150 gr semolino
250 gr zucchero
250 gr ricotta pecora
5 uova intere
20 gr di burro
1 bustina di vanillina
Scorza grattugiata di un limone e di un’arancia
Procedimento
Facciamo bollire il latte con il burro. Aggiungiamo poco alla volta il semolino e le scorze degli agrumi e mescoliamo bene per evitare che attacchi o faccia i grumi. Il composto è pronto quando si è ben addensato.
Ora togliamolo dal fuoco e lasciamolo raffreddare.
In una ciotola battiamo le uova con lo zucchero , aggiungiamoci la ricotta e la vanillina, e uniamo il tutto al composto di semolino. Apparirà “budinosa”, non preoccupatevi, è così che deve essere.
Imburriamo e infariniamo un tegame di rame , o in alternativa uno stampo da 30 cm e inforniamo a 180° per 60 minuti circa.
Lasciatela raffreddare e spolverizzate con lo zucchero a velo.
Mille anni di storia, mille trasformazioni ma sempre e comunque buon carnevale con i dolci della tradizione campana.
