Fritta o al forno e l’amarena come corona: la zeppola

Nota come dolce carnevalesco, in Campania è associata alla festa di San Giuseppe

Uno dei dolci tipici della tradizione pasticcera italiana è sicuramente la zeppola. Generalmente conosciuta come un dolce carnevalesco, in Campania viene invece associata alla festa di San Giuseppe e per questo viene chiamata Zeppola di San Giuseppe. Nonostante il nome, esse non nascono nel comune di San Giuseppe Vesuviano, ma come la maggior parte dei dolci napoletani, anche questo sembra essere nato in un convento.

Probabilmente in quello di San Gregorio Armeno, ma c’è chi attribuisce l’invenzione alle monache della Croce di Lucca o dello Splendore, sempre a Napoli. Le zeppole hanno una forma circolare, simile ad un serpente e sono guarnite di crema pasticciera con sopra delle amarene sciroppate. La caratteristica di questi dolci è che vanno fritti due volte, in olio bollente e abbondante la prima volta e la seconda nello strutto. Esiste anche la variante cotta al forno delle zeppole, senza dubbio più leggere e meno caloriche. In entrambi i casi, al termine, è necessario cospargerle di zucchero a velo. Le zeppole derivano da un’antica tradizione risalente all’epoca romana. Il 17 marzo a Roma si celebravano le “Liberalia” ovvero le feste delle divinità dispensatrici del vino e del grano. Per omaggiare Bacco e Sileno, precettore e compagno di bagordi, si bevevano fiumi di vino e si friggevano nello strutto bollente le frittelle di frumento.

Nel 700 invece, i friggitori napoletani, il 19 marzo, si esibivano pubblicamente nell’arte del friggere le zeppole davanti alla propria bottega. Inoltre, in quello stesso giorno, si è sempre celebrata la fine dell’inverno con i così detti “riti di purificazione agraria”. In molti paesi del mezzogiorno infatti, vengono accesi grandi falò e preparate grosse frittelle. L’ideatore delle zeppole fritte, sembrerebbe essere Pasquale Pintauro, il noto storico pasticciere della sfogliatella napoletana. Anche se, la prima ricetta delle zeppole di San Giuseppe risale al 1837 nel trattato di cucina del celebre gastronomo napoletano Ippolito Cavalcanti. Ancora oggi, questa prelibatezza di origini campane, viene preparata nel giorno di San Giuseppe, tanto da essere un dolce tipico della festa del papà.

Proponiamo di seguito la ricetta:

Ingredienti
Per le Zeppole:

300 gr di farina
6 uova
250 gr di strutto
300 ml di acqua
3 pizzichi di sale
3 cucchiai di zucchero
abbondante olio per friggere
400 gr. di sugna
amarene sciroppate q.s.
zucchero a velo q.s.

Per la Crema:
1 litro di latte
150 gr di zucchero
6 tuorli d’uovo
100 gr. di farina,
2-3 cucchiai di fecola
1 buccia di limone non trattato,
1 stecca di vaniglia

Procedimento

Per le Zeppole: Mettere in una capiente pentola antiaderente lo strutto, lo zucchero e l’acqua. Porre la pentola a fuoco moderato e iniziare la cottura. Quando inizia a bollire pian piano aggiungere a pioggia tutta la farina e il sale. Mescolare con un cucchiaio di legno continuamente il tutto per evitare che si attacchi.

Quando il composto risulterà omogeneo e si staccherà facilmente dalle pareti della pentola, toglierlo dal fuoco. Aggiungere le uova, una per volta, amalgamando bene fino a che risultino ben incorporate nell’impasto. Preparare dei riquadri di carta da forno. Mettere l’impasto in un sac a poche da pasticciere (munito di beccuccio a forma di stella) ed approntare le zeppole in forma di ciambella piuttosto piccola poiché in cottura le zeppole aumenteranno molto di dimensione, facendo scendere la pasta su ognuno dei riquadri di carta da forno.

Predisporre due grosse padelle di ferro nero ed in una mandare a temperatura abbondante olio per friggere, mentre nell’altra portare a temperatura di fusione la sugna. Quando l’olio è bollente mettere una zeppola alla volta nella padella relativa, immergendole con tutta la carta da forno o oleata che verrà eliminata appena le zeppole si staccheranno.

Quando saranno appena dorate toglierle dalla padella con l’olio e trasferirle subito in quella con la sugna a completare la doratura. Mettete le zeppole su della carta assorbente e lasciatele raffreddare.

Per la Crema: Riscaldare il latte in un pentolino e da parte amalgamare lo zucchero con i tuorli d’uovo, la farina e la fecola. Quando il latte inizia a bollire unire tutti gli ingredienti e mescolare senza interruzione.

Unire la scorza del limone (lavata accuratamente) e la stecca di vaniglia. Continuare la cottura fin quando il composto non appare cremoso ed omogeneo. Lasciare raffreddare bene la crema.

Infine disporre le zeppole su un piatto da portata e farcirle, servendovi di un sac a poche, con la crema. Decorare ogni zeppola con qualche amarena sciroppata e con dello zucchero a velo.

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