Ricetta, preparazione ed abbinamento per la sorella maggiore della “pizza di grano”
Tra “Pasca Bufanìa”, legata alla tradizione della befana, “Pasca re l’ova”, che corrisponde alla Pasqua di Resurrezione, e la “Pasca re juri”, ovvero la Pentecoste, si inserisce uno dei piatti tipici della tradizione del Cilento.
Questa terra, famosa non solo per le bellezze paesaggistiche e naturalistiche, è famosa anche per la cucina pasquale. Tra le pizze, uno degli elementi portanti della sua cucina, si colloca la pizza re risi.
La pizza re risi, sorella maggiore di quella di grano, ha origini antichissime, antecedenti a quella di grano. Il primo ripieno era di pasta lessa come cappellini o spaghetti uniti a uova e zucchero, senza ricotta ne canditi, con il tempo gli spaghetti furono sostituiti dal riso. Solo successivamente il riso fu sostituito dal grano e vennero aggiunti ricotta e canditi. Vediamo come prepararla.
Ingredienti
300 g di riso
400 g di farina
5 uova
4 tuorli d’uova
400 g di ricotta di pecora cilentana
200 g di strutto
50 g di burro
500 g di zucchero
500 ml di latte
200 g di canditi misti
1 baccello di vaniglia
1 bustina di vanillina
buccia grattugiata di limone del Cilento
zucchero a velo e sale q.b.
Preparazione
In una pentola cuocete il riso nel latte con una scorza di limone. Una volta ben cotto il riso e asciugato tutto il late lasciate riposare. Disponete la farina a fontanella su uno spianatoia o in un recipiente. Al suo interno aggiungete 4 tuorli d’uova, 150 g di zucchero, la vanillina, lo strutto e un pizzico di sale, impastate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e lasciate riposare mezz’ora. Versate il riso in un recipiente con il burro, 50 g di zucchero, il baccello di vaniglia inciso e un pizzico di sale, mescolate il tutto fino a quando non si ottiene un ripieno cremoso. Aggiungete al ripieno la ricotta a fiocchetti senza siero, lo zucchero rimanente e i canditi, continuando a mescolare per amalgamare gli ingredienti. Aggiungete 4 tuorli d’uovo e 4 albumi montati lavorando ancora il ripieno. Togliete il baccello di vaniglia. Stendete l’impasto fino ad ottenere un disco che dovrà ricoprire interamente la teglia (bordi compresi) e delle striscioline. Ungete la teglia con il burro, foderatela con il disco di pasta e versate all’interno il ripieno. Disponete sopra le striscioline fino a formare una trama a griglia, che dovrete poi spennellare con un uovo sbattuto. Infornate la teglia in un forno preriscaldato a 150-180 gradi per 60 minuti, fino a quando la pastiera di riso cilentana non diventa dorata. Lasciate raffreddare con il forno aperto la pastiera di riso cilentana e cospargetela di zucchero a velo prima di servirla.
In abbinamento? Con la pizza di riso un Greco di Tufo, stutturato, acido, lungo, capace di contrastare bene tutti gli elementi e lasciare la bocca pulita. Buon appetito!
