Carnevale: la parola d’ordine è friggere

Un viaggio alla scoperta o riscoperta delle ricette simbolo della Campania

Se è vero che a “Carnevale… ogni scherzo vale”, bisogna anche dire che a tavola non si scherza certo! La festa delle maschere, dei coriandoli, delle sfilate dei carri è anche ricca di piatti e ricette.

La parola d’ordine è friggere, un’usanza che trae le sue origini dalla vita contadina. Infatti, nel periodo di gennaio e febbraio si usava macellare i suini e durante la macellazione non si gettava nulla, nemmeno il grasso con il quale veniva prodotto lo strutto ideale appunto per friggere.

La ricca tavola di Carnevale made in Campania annovera tantissime varianti provinciali e locali. Di sicuro ci sarà sfuggito qualcosa, ma siamo sempre in tempo: se volete inviateci ricette, foto o segnalazioni attraverso la mail redazione@ecampania.it.

Ed allora pronti ad iniziare il nostro viaggio di sapori, mi raccomando niente scherzi…

Lasagna

Di sicuro il piatto principe della festa di Carnevale è senza ombra di dubbio la Lasagna, il piatto emiliano, nella sua variante partenopea è una ricetta imprescindibile. Quella preparata nelle regioni dell’Italia centro settentrionale prevede l’utilizzo della besciamella e della carne macinata; nel Sud Italia, invece, questi ingredienti sono stati sostituiti dalla ricotta, dal ragù, dalle polpettine e dalla mozzarella.

Oltre alla ricetta napoletana che potete trovare qui, vi proponiamo per chi vuole anche una versione light.

Polpette

Le polpette oltre che essere uno degli ingredienti della lasagna, occupano anche un ruolo di primissimo piano nella “cucina carnevalesca” della Campania. Uova, pane e carne sono un piatto che può essere mangiato così appena fritte e caldissime, come antipasto o come secondo di carne annegate nel sugo di pomodoro.

Sull’isola d’Ischia la ricetta delle polpette si differenzia da quella napoletana per la presenza dell’uva passolina e della cannella, ingredienti che conferiscono al piatto un sapore dolciastro ma, allo stesso tempo, delicato. Qui trovate la ricetta dello chef Pilato Giovan Giuseppe.

Nel Cilento, invece, ingrediente principale per le polpette diventano le patate.

Chiacchiere

I dolci fritti rappresentano solo una parte del ricco menù che accompagna la tavola di Carnevale made in Campania. Le chiacchiere (qui la ricetta) sono senza ombra di dubbio simbolo della festa. In Campania assumono la forma di una striscia con bordatura a zig-zag e sono fatte con un impasto di farina che viene fritto o cotto al forno, per chi desidera una versione light, e non dimenticate lo zucchero a velo. Vi consigliamo di assaggiarle accompagnate dal sanguinaccio

Migliaccio

Non può mancare sulle tavole campane il migliaccio napoletano, un dolce tradizionale a base di semola e ricotta. Considerato per molti il piatto principale del Martedì Grasso, il migliaccio è una specie di polenta cotta al forno o fritta, semplice e delicata che non richiede ingredienti costosi.

In alcuni comuni della provincia di Benevento e Avellino prende il nome di “sfogliata” in quanto, il suo ripieno, si avvicina molto a quello della sfogliatella napoletana. E’, infatti, possibile preparane due varianti diverse: quella dolce e quella salata. La sensazione che si avverte nell’assaporarlo è quella di mangiare una pastiera napoletana, solo senza frolla. (qui la ricetta tradizionale). Vi proponiamo anche una versione un po’ più leggera (clicca qui).

Graffe fritte

Di origini austriache, ma autentico simbolo indiscusso del Carnevale e dello street food napoletano solo le graffe. Quando la ricetta arrivò a Napoli a seguito della dominazione austriaca, i cittadini partenopei la vollero come testimonianza ed eredità di quel periodo. Qui trovate la ricetta per preparare 20 graffe.

Pastiere dolce e salato di Aiello del Sabato

Ad Aiello del Sabato, in provincia di Avellino, la pietanza tipica del Carnavele è il pastiere nelle versioni dolce e salato, gli spaghetti sono il suo ingrediente principale. Vi proponiamo la ricetta nella variante dolce e salata proposta dalla Pro Loco del borgo irpino che trovate qui.

Le dolci Tabacchere di Mondragone

Da Mondragone, in provincia di Caserta, arrivano le mezzelune ricoperte di zucchero e ripiene di cacao, stiamo parlando delle Tabacchere, detti anche Bucchinotti, un dolce strettamente carnevalesco. Se volete cimentarvi nella preparazione qui trovate la ricetta.

I Panzerotti di Pignataro Maggiore

Spostandoci in provincia di Caserta, e precisamente a Pignataro Maggiore, vi segnaliamo i panzerotti (o zeppole) dolci fritti in abbondante olio con vari ripieni: cioccolato, confettura di amarena, crema e ricotta.

Scorpelle al miele di Morcone

Una tradizione carnevalesca piuttosto antica caratterizza Morcone, paese in provincia di Benevento.

Qui, in occasione del Carnevale, tutto il borgo si anima con cortei mascherati accompagnati da voci che intonano strofe e farse burlesche ispirate a sberleffi amorosi o ai conflitti tra popolo e autorità.

La tradizione non rivive solo in strada, ma anche nelle cucine delle massaie sannite che proprio nel periodo di Carnevale preparano le “scorpelle al miele”. Qui la nostra ricetta.

Fischietti e gocce golose dai Monti Lattari

Sui Monti Lattari, e precisamente a Lettere, la famiglia D’Auria nel periodo di Carnevale preparava due golose ricette che ha voluto condividere con noi e che potete trovare qui.

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